La fabbrica della carne

In Italia consumiamo circa 16 chili pro capite l’anno di carne e trasformati di pollo (wurstel ottenuti dalla spremitura delle carcasse o economici preparati con panatura pre-fritti, bocconcini o crocchette). Le carni bianche in generale sono apprezzate per l’accessibilità economica e la percezione di maggior salubrità rispetto alle carni rosse. La modalità di acquisto più comune è rappresentata dai tagli (petti, i più consumati, cosce e ali) protetti in vaschette di plastica. Il 50% dei petti di pollo in commercio presenta sottili strisce bianche sulla superficie. Si tratta di una anomala infiltrazione di grasso e connettivo nel tessuto muscolare, dovuta ad una crescita troppo rapida dell’animale. Rende la carne più grassa, meno tenera e anche un po’ meno digeribile.

Il banco carni di un supermercato italiano (cr. Mattes Wikimedia commons)

A volte la carne è più dura oppure si sfilaccia facilmente ed è flaccida, sempre a causa della crescita troppo rapida dell’animale. I tagli già pronti e confezionati, a scaffale, nella stragrande maggioranza dei casi sono di polli a crescita rapida, dei grandi allevamenti intensivi. Ma come siamo arrivati agli allevamenti moderni?

Facciamo un salto nel passato, precisamente ad un freddo dicembre del 1923, nel Delaware, uno Stato americano che si affaccia sulla ventosa costa atlantica, in un susseguirsi di ampie spiagge sabbiose e piccoli porti. Ad alcuni chilometri dal mare sorge Ocean View, un paese di nemmeno mille abitanti, dove Cecile Steele, giovane imprenditrice agricola, gestisce insieme al marito una delle numerose piccole fattorie della zona.

Cecile Steele e la riproduzione del suo primo allevamento (da Blogger on the broadkill) 

Quel giorno ordina 50 pulcini per il suo piccolo commercio di uova e pollame ma, per un errore contabile, gliene viene recapitato un carico di 500. Avendo a disposizione, oltre al pollaio, un modesto capannone al chiuso, usato come ricovero per attrezzi agricoli e deposito di mais, Cecile prende una decisione avversata dal marito: li tiene e li colloca nel capannone. Non avendo una quantità di becchime “tradizionale” sufficiente (mix di frumento, orzo, avena, un po’ di mais spezzettato, avanzi di cucina e scarti dell’orto), inizia a somministrare ai pulcini prevalentemente mais e crusca, e osserva cosa accade. Durante l’inverno questi crescono e iniziano a riprodursi, anche se una certa quota muore prima di arrivare “a maturazione”.

Il consumo di pepite di pollo in un fast food (cr. Jimmie 241 Wikimedia commons)

A primavera, Cecile si ritrova con 387 polli da carne, il cui numero risulta scrupolosamente riportato nel suo diario contabile. Gira con il marito per ristoranti e pensioni della contea vendendoli a 62 centesimi per libbra (l’equivalente di 10 euro al giorno d’oggi), rispetto al valore medio di mercato che era di 50 centesimi.



Pollo servito all'orientale con il riso (cr. Zè Carlos Barretta Wikimedia commons)

L’anno successivo ordina mille pulcini, dopo tre anni 10.000 e, successivamente, ne arriva ad allevare 26.000, avendo nel frattempo edificato altri capannoni, con il supporto entusiastico del marito, convertitosi da agricoltore ad allevatore. L’eco del successo imprenditoriale di Cecile Steele si propaga in modo così veloce che in tutta la contea, grazie anche alla progressiva diffusione dei mezzi di trasporto motorizzati, si possono contare, nel 1928, almeno 500 piccoli allevatori e alcune migliaia di capannoni sparsi nella pianura costiera. La signora Steele di certo non può immaginare di aver dato inizio alla nascita degli allevamenti intensivi. 

Allevamento intensivo di polli in Israele (cr. Reem Bar Wikimedia commons)

Oggi, nel pianeta, si allevano tra i 70 e i 75 miliardi di polli (dati della FAO). Questi, nel 90% dei casi, appartengono alla razza broiler (da carne), ottenuta con una drastica selezione genetica naturale (cioè non in laboratorio) per portare il ciclo di vita dell’animale alle cinque-sei settimane attuali, con una velocità di accrescimento raddoppiata rispetto alle decadi passate, sostenuta anche da tecniche di allevamento sempre più sofisticate (mangimi sbriciolati con alto tenore proteico, seguiti da mangimi ad alto tenore calorico, vitamine, minerali e additivi contro i parassiti intestinali).

Allevamento intensivo di polli in Francia (cr. L214 Wikimedia commons)

In Italia consumiamo circa 500 milioni di polli broiler all’anno, la cui carne non manca quasi mai nei carrelli di molti italiani. I polli interi risultano di dimensioni abnormi, fino a tre-quattro volte rispetto al passato, escludendo l’uso di ormoni che non è consentito.

La parte che si sviluppa in modo abnorme è il petto, perché è la più richiesta dal mercato. Questo comporta per il consumatore una carne più grassa e meno naturale, per l’animale deformazioni a zampe e articolazioni e difficoltà nel movimento, anche per la presenza di migliaia di altri polli (fino a 50.000-100.000 per allevamento).

Carne di pollo cotta allo spiedo in India (cr. Realanant 1995 Wikimedia commons)

La legge stabilisce un numero massimo di 18 polli o 33 chili per metro quadrato, anche se spesso vi sono deroghe oltre i 20 polli (e fino a 43 chili al metro quadrato). Per le galline ovaiole la normativa prevede un limite di 9 al metro quadrato.

È possibile acquistare polli a crescita lenta, più naturale, e biologici, allevati con mangimi privi di pesticidi, con la possibilità di razzolare all’esterno alla luce del giorno, o su piccole balle di paglia ed erba medica, di riposare su piattaforme rialzate, e macellati non prima degli 81 giorni di vita, come richiede il disciplinare dell’allevamento rurale all’aperto. Un pollo broiler a crescita rapida incontra serie difficoltà ad arrivare a 81 giorni di vita, perché si ammala prima.

Pubblicità delle pepite di pollo nella metropolitana (cr. Enoch Leung Wikimedia commons)

Nei supermercati italiani questi polli costano il 70-80% in più rispetto al prodotto diventato ormai convenzionale. E se ne trovano comunque abbastanza pochi, soprattutto di quelli interi, perché poco richiesti, mentre abbondano i petti, le fettine più o meno sottili, le cosce.

Le principali catene di supermercati possono proporre carne di pollo con il proprio marchio dichiarando in etichetta che gli animali hanno più spazio a disposizione rispetto al minimo di legge, più luce naturale o che non sono stati usati antibiotici solo se rispettano uno specifico disciplinare. È già qualcosa, ma si potrebbe fare di più. Non dichiarano in etichetta, ad esempio, l’età dei polli alla macellazione né la velocità di accrescimento che è il fattore fondamentale.

Galline in libertà su un prato (cr. aleks Wikimedia commons)

La semplice dichiarazione in etichetta che un pollo è stato allevato a terra è fuorviante perché tutti i polli da carne sono allevati a terra. Anche i galletti di 600-700 grammi, allevati con alimentazione priva di OGM, con maggior spazio a disposizione e luce naturale, non sono quasi mai a lento accrescimento, come quelli delle aie dei nostri nonni.

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